江湖悠悠菜谱配方合集一级、二级、三级与四级食谱汇总

2021-06-05 13:29 教程之家媛媛

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江湖悠悠中菜谱是很多玩家关注的重点，本次就为大家带来了江湖悠悠菜谱配方合集，也是一级、二级、三级与四级食谱汇总，非常全面的内容，想了解菜谱配方的朋友可以参考，希望能帮到大家。

面食

1.馒头(小麦*3+水)

三国时期蜀国丞相诸葛亮七擒孟获，平定南蛮后，过江受战死冤魂之阻。只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵。因不忍用人头祭祀，便杀羊宰猪包成面团，投入水中以示供奉。

后民间习此习俗，以面粉加水、糖调匀后发酵蒸熟，以作替代。“馒” 通“蛮“馒头”，即意为“蛮头“。

2.面团(小麦*4)

涉世未深，不会烹饪之人，多半会把热腾腾的馒头做成冷冰冰的面团，但好在还能饱腹，不是么?

3.花卷(小麦*2+葱+水)

花卷之于馒头，异在调味与外形。面团搓成胚子后，擀成长方形片，刷油撒葱，卷起成半球形，层层叠叠，褶皱如花开。

4.油条(小麦*3+鸡蛋)

相传在南宋年间，当朝宰相秦桧和他和老婆王氏因妒嫉及贪婪，外通金国，在东窗定下了毒计，以莫须有的罪行使用十二道金牌把正在抗金战争取得辉煌胜利时刻的岳飞害死在风波亭。

消息传开后，临安从安桥下的商贩愤懑不已，为抒发自己的看法，便用面团捏制成小人下滚烫油锅里炸制，称其曰“油炸秦桧”，后在民间传开。

5.面条(小麦+葱+水*2)

在中国，最初面食统称为饼，其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼;北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”;唐朝又有称为冷淘的过水凉面;宋朝的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等;元朝出现挂面;明朝有拉面，还有山西等地的刀削面;清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面。

6.阳春面(小麦+葱+鸡蛋+水)

相传，乾隆于阳春三月南巡到淮安，隐去身份来到一个面摊，连吃两碗根根利爽，面汤清澈见底，汤上浮着金色油花的面。但却得知这面没有名字，由于以正值阳春三月，就命名为“阳春面”。

7.葱油面(小麦+葱*2+水)

“一杯齑餺飥，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同。”

取细支香葱入油熬至葱黄味香备用，烹成面浇头，浇煮熟细面，滋味鲜美，滑爽可口。朴实的美食，却带有浓浓家乡的味道。

8.葱油饼(小麦*3+葱)

晋朝高僧支遁云游四海，每次出门都喜欢带上许多加了葱花的饼子作为干粮。每到一地，总有人讨要制作方法，于是各地都有了此饼。支遁被尊称为支公，也便有了“支公饼”的别称。

后来茶圣陆羽在支公饼的基础上进行改良创造，以此饼为茶点，品香茗时享用，便有了后世的葱油饼。

9.鸡蛋饼(小麦+葱+鸡蛋*2)

鸡蛋饼口感润滑，细嫩，营养丰富，虽是煎食，但食用后不上火。制法如下：

1.面粉放在碗中，打入鸡蛋。

2.加入水和盐，搅拌均匀成面糊

3.小葱洗净切碎，剩下鸡蛋打散在饼上

4.锅中倒入少许油，烧热后转小火，倒入鸡蛋面糊，等面糊表面凝固

5.倒入适量打散的鸡蛋液，表面撒香葱碎，鸡蛋液凝固后翻面

谷物类

10.米饭(稻谷*3+水)

“雨过山村六月凉，田田流水稻花香”

北方多小麦，南方多水稻，这就使得南北两地餐桌上的主食有很大区别。

南方以米饭为主。水稻去糠，经过蒸或煮或焖等方式，变成一碗碗香甜可口，软糯适中的大米饭。或添加少量菜蔬，形成营养更丰富的主食。

11.饭团(稻谷*4)

农忙时分，常待田间地头，为省时节力便将那稻米揉捏成团带在身上。口感虽糙涩，入口后难下咽，但好在能果腹撑饥。

12.炒米(稻谷*3+葱)

郑板桥在《范县署中寄舍弟墨第四书》中曾言：“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”

这炒米家常预备，抓一把，泡一碗，便代了早晚茶或是饭餐，属急就之物。

把大米先淘好，煮熟后晾至半干，变成阴米，再加点油炒至微糊即是。

13.碎金饭(稻谷+葱+鸡蛋+水)

相传，隋朝越国公杨素发明了碎金饭，因饭炒得颗粒分明，皆包蛋黄，色似炸金，油光闪烁而称为碎金饭。

后来其巡游江都，这碎金饭便被带入民间，又因蛋黄素油色泽如金，饭粒洁白如玉故炒出的饭颗颗都是外黄内白，被称作“金裹银”，后来逐渐演变成了扬州炒饭。

14.稀饭(稻谷+水*3)

水多米少则为稀饭，水少米多则为粥，貌徒相似，其内不同。

稀饭，熬煮时间较短，米粒完整，汤与米分离程度高。

粥，熬煮时间长，米粒细小破碎，汤米浑然一体。

15.粥(稻谷*2+水*2)

粥，也称糜，最早见于周书：黄帝始烹谷为粥。其早期主要为食用，后亦作药用。

《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病;汉代医圣张仲景《伤寒论》述：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力，便是例证。

苏东坡有帖曰：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”

16.葱白粥(稻谷*2+葱+水)

葱白粥，解表散寒，和胃补中，可治风寒入邪，制法如下：

1.将葱白摘去外皮，冲洗干净，切细

2.稻米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分

3.锅中加入冷水，将稻米放入，先用旺火烧沸，加入葱白、醋，再改用小火熬煮成粥，即可食用

蛋类

17.水煮蛋(鸡蛋+水*3)

水煮蛋简单易做，营养丰富，吸收率高，制法如下：

1.新鲜鸡蛋洗净后放入冷水中浸泡些许时间，防止蛋壳破裂

2.水没过鸡蛋，小火烧开后转为温火，整体煮三至七分钟即可

3.三分为软蛋，五分为溏心，七分为实凝，十分钟以上则不利于消化，口感也不佳

18.荷花蛋(鸡蛋*3+葱)

宫廷的御厨为讨圣上欢心，以水中荷花之形烹制鸡蛋。使其外形似莲花，蛋黄似莲蓬，外皮清脆轻巧。后来随着御厨告老还乡，这荷花蛋便广为流传开去，进入寻常百姓家中。

19.鸡蛋羹(鸡蛋*2+水*2)

鸡蛋羹做法简单，成菜细腻软嫩，鲜香爽滑有回甘，制法如下：

1.新鲜鸡蛋洗净后磕入碗中，以筷轻打(搅拌时间不可太长，用力不可过猛)

2.蛋液打匀，加入晾好的凉开水和适量食盐，蛋水比例一比一，再轻微打散搅和。

(不可用生水、开水)

3.上锅蒸十二分钟，蒸制时，锅盖不宜盖严，留一丝缝隙跑气

(温度不宜过高，蒸煮时间不可过长)

酱料

20.葱料酱(葱*3+水)

葱料酱，大葱切丁后佐以其他调料进行调制，咸鲜美味。

葱，味辛，性温，归肺、胃经。可健脾开胃，增进食欲，促进消化吸收;可刺激身体汗腺，发汗解热，祛痰。其按照葱白长短分为长葱白与短葱白。长葱白辣昧浓厚，短葱白葱白短粗而肥厚。

菜品

1.东安子鸡(禽肉+辣椒+生姜+葱)

唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。

店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再烹以酒、醋、盐等调料焖烧，成菜红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。

知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。

2.北京烤鸭(禽肉+胡椒+黄瓜+小麦)

明朝年间，百姓爱吃南京板鸭，而明太祖朱元璋尤甚，甚至有日食烤鸭一只一说。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。前者以“全聚德”为代表，而后者则以“便宜坊”最著名。

随着明成朱棣祖迁都北京，烤鸭也就被带往了北京。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，有了京城第一家店。

3.白斩鸡(禽肉+生姜*2+葱)

白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡，言：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。有太羹元酒之味。

4.姜丝鸭煲(禽肉+生姜*2+水)

生姜性温，解表散寒，温肺止咳;鸭肉，性寒，补益气阴，和胃消食

二者搭配，可达去燥清火、温补养阳的效果，其制法如下：

1.鸭肉洗净后切块，生姜去皮，部分切丝，部分切片

2.锅中放入鸭后，加冷水和料酒后煮沸捞出

3.砂锅内放入姜片与鸭子后，倒入冷水中火煮开

4.转文火放入调料和配菜慢煨二十分钟

5.放入姜后，再十分钟后即可

5.烤鸡(禽肉+芝麻+辣椒+胡椒)

烤鸡操作极为简单，制法如下:

1.拌匀调味料后，取三分之二均匀涂抹在鸡身内外表面，腌制一小时

2.将腌好的鸡绑在烤架上，同时把木柴点燃

3.在烤架上烤制约一个小时后，开始刷油，一般需刷四次

4.烤制两小时后，鸡肉表皮金黄酥脆，皮下的肉鲜香多汁，洒上剩余调味料即可

6.灼鸡(禽肉+芝麻+辣椒+鸡蛋)

鸡肉用酱油和酒拌匀后放入七成热油中灼至金黄后捞出将油沥干。

此法最早见于南北朝的《齐民要术》，清袁枚的《随园食单》中也有对应的记载。

7.炮燔(禽肉+土豆+胡椒+黄瓜)

炮，把物品放在器物上烘烤或焙烧;燔，即烤肉使熟，为燔肉，炮燔通指古代的烧烤。

苏轼曾在《送鲁元翰知卫州》诗:“每愧烟火中，玉腕亲炮燔。”

8.炙双鲜(禽肉+鱼+辣椒+胡椒)

禽肉、畜肉、鱼肉三者任取其二切方块儿后串至签上置于火上炙烤，肉脂在火焰的烤炙下滋滋冒油，不同的油相互交融间滋润各类的肉块，鲜香扑面而来。

9.臭鳜鱼(鱼+辣椒+生姜+葱)

早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食。木桶中存的鳜鱼时间久了，易生异昧，便以盐抹之，翻来覆去。行至千里，鱼到徽州，鳃仍红，鳞不脱，质不变，仅表皮有一丝奇味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，称为脍炙人口的佳肴。

10.西湖醋鱼(鱼+生姜*2+水)

相传杭州西子湖畔有宋氏兄弟二人，满腹经纶，颇有学问，隐居湖畔打鱼为生。

不料兄长被官府迫害惨死，弟弟报仇不成，反被逼走避难。临行前，宋嫂特意烧了一道加糖加醋的鱼，只期望弟弟生活有甜时，勿忘百姓受欺凌、兄长饮恨之辛酸。

后来弟弟考取功名，得报大仇，却失了嫂嫂音讯。一日赴宴无意吃到相同滋味，终寻得嫂嫂。后辞了官职，接嫂嫂回家，重隐居湖畔，捕鱼为生。

11.酒糟鱼(鱼+芝麻+辣椒+稻谷)

选半斤青鱼，腌制，晾至半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。

枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上辣椒，既有些许的辣又有淡淡的咸。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久。

12.烤鱼(鱼+芝麻+辣椒+胡椒)

烤鱼操作极为简单，制法如下：

1.拌匀调味料后，取三分之二均匀涂抹在处理后的鱼身内外表面，腌制一小时

2.将腌好的鱼绑在烤架上，同时把木柴点燃

3.均匀翻动烤架并适时加洒剩余调味料，烤熟即食

13.灼鱼(鱼+芝麻+辣椒+鸡蛋)

鱼肉用盐等调料腌制后放入七成热油中，不断翻动灼至整鱼两面金黄，鱼骨、鱼尾酥脆。

14.鱼鲊(鱼+辣椒+胡椒+稻谷)

鲊法，即糟鱼，且要先去鱼中水，再用米酒糟。其制法如下：

1.稻米入锅炒熟出香后磨成米粉

2.青鱼去骨取净肉成片后入盆中，以盐腌渍半天，再倒入漏勺沥干水分

3.再倒入另一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉拌匀后放入干净坛子

4.盖好坛盖，加坛沿水，腌制十天即成

15.乡社小炒(土豆+黄瓜+鸡蛋+小青菜)

“社”之名起于古之国社、里社，故以“乡”为社，合称“乡社”。

《管子·乘马》：“方六里，名之日社。"即以面积划分，方圆六里为一社，也有以人口划分，二十五家为一社。

乡社因其自然环境、生产与交通方式，地处较偏僻，家户较贫穷，饮食习惯与烹饪技法较为简朴。常见食材洗净后下锅稍加些许盐翻炒后便起锅食用。

16.凉拌黄瓜(大蒜+辣椒+生姜+黄瓜)

凉拌黄瓜作为一道凉拌小菜，口感清爽酸脆。

黄瓜，味甘，性凉，归脾、胃、大肠经具有除热，利水，解毒的功效。

《陆川本草》中有言：”治热病身热、口渴，烫伤;瓜干陈久者，补脾气，止腹泻。”

主食

17.鸡丝面(小麦+禽肉+水+小青菜)

鸡丝面是家常面食，其面条筋道爽口，鸡丝鲜嫩多汁，具益气养血、补虚健脾之效。其制作方法如下:

1.锅置火上加足量水烧开后下面条煮熟

2.面条捞出后反复过凉水，待面凉后沥干水分，盛入碗中

3.鸡肉冷水下锅，加入料酒等去腥配料煮熟后捞出，沥干水分

4.鸡肉撕成细丝，各式配菜焯熟后，一起摆在面条上

5.加入调料进行调味，最后加入倒入

18.鱼面(小麦+鱼*3)

清朝天聪年间，一秀才在进京赶考途中去河边饮水时，竟见一道人于青石上垂钓。其道：“痴儿，何不以救苍生于水火为乐?尝尝这碗羹吧。”说罢鱼竿一扬，一条鱼飞入一瓷碗，顿时化为莹白的羹，飞到了秀才面前。

秀才三两下便吃了这鱼羹，只觉其味连绵、滑而不腻，竟突然醒悟，于是辞考回家尝试后做出此羹，以此救济贫苦人家。为纪念秀才，世人将此羹命名为“鱼面”。

19.油泼面(小麦+辣椒+葱+小青菜)

油泼面是陕西传统的特色面食，起源于明代，以鲜香、酸辣、香辣三点著称。

1.面条在开水中煮熟后捞在碗里

其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。

2.将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上

3.用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，即可食用

20.姜汤面(小麦+生姜+水+小青菜)

姜汤面所用的姜汤需加入少许的黄酒，将原有的辛辣刺激挥发掉，多一些独特的醇香。其制法如下：

1.熬好的姜汤将里面的姜片捞出剁成碎末，加入其他的配料

2.所有食材放入锅中加入黄酒和些许调料翻炒

3.翻炒后的食材倒入熬好的姜汤内小火煨煮一段时间

4.最后加入面条中火煮制面熟即成

21.蔬菜煎饼(小麦+胡椒+黄瓜+小青菜)

诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、涑河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金(铜罗)置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙，并加入蔬菜丰富其入口层次，使其更为鲜香脆爽。

22.胡椒饼(小麦+胡椒*2+畜肉)

胡椒饼起源于福州的“葱肉饼”，在闽南话中，“福州”恰好音“胡椒”，故名“胡椒饼”。

鲜香的葱花，细斩的肉馅，调成咸中带微甜的味道，再掺上胡椒粉。外皮除了像一般水煎包的“发面”之外，还要加点“油酥"，使饼面不过分酥脆，又不会老硬难咬。

用木炭把炉子烧热、铁板烧红，取出炭火後把饼贴在缸壁上，经过十余分钟，阵阵香气扑鼻，胡椒饼呼之欲出。

23.糊汤粉(小麦+黄豆+胡椒+鱼)

糊汤粉的“粉”就是普通的圆米粉，以前的“糊汤”用的鱼不是鲜鱼熬的汤，而是傍晚到菜市场收集来的卖不出去的烂鱼、鱼杂。经过彻夜熬煮后，鱼熬得骨化肉碎，为了除去鱼腥味，便加大量胡椒，又因为顾客多是在码头上做搬运工的苦力，为了抵饿，再加入生米粉起稠糊。

冬日清晨，苦力们吃上一碗带点荤腥的热呼呼、辣呼呼，又能暂时顶饿的稠稠的糊汤粉，也算是一种享受。

24.素粉(稻谷+黄瓜+水+小青菜)

灵渠修通后，秦始皇微服游览桂林山水。他有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。漓江鲤鱼极多，秦始皇大喜，叫船家捕捞。但因一餐要用好多条鲤鱼才能炒得出，游玩仅半月，便杀了成千上万条鲤鱼。

此举急坏了漓江里的鲤鱼王，发誓说要把秦始皇的游船拱翻，让他葬身鱼腹!河伯急中生智，用大米磨浆制成了“鱼须”、鱼肚”作代替。秦始皇吃后大喜，自此便有了米粉。

25.姜饭(稻谷+生姜+水+小青菜)

姜饭是畲族的风味小吃，具有味辣、香的特点，有消除疲劳作用，其制法如下：

1.姜洗净后晾干切片，切片后继续晾晒三至四天

2.将晒干的姜片放于石臼中研磨成粉末，便得到姜粉

3.姜粉拌入淘好的稻米中，静置一夜后加入少许配料调味

4.上锅蒸熟后放入配菜，再蒸透即可

26.水东鸭粥(稻谷+胡椒+生姜+禽肉)

“粥美尝新米，袍温换故绵”

鸭粥，即鹜粥，补虚劳，滋阴血，健脾胃，消水肿。

选乡下四五个月大的足水鸬鸭，煮沸大锅清水后将火调微，加上北芪、党参等温补药材，将处理好的光鸭下锅，完全靠水温慢慢地将鸭浸熟。然后将鸭起锅，撇去鸭油，只用清汤，加入新上市的稻米熬成富含胶质的稠粥。鸭粥入口即化，齿颊留香;鸭肉爽滑微韧，嚼来回味无穷。

27.鱼片粥(鱼+稻谷+水+小青菜)

鱼片粥，口味清淡，营养丰富，可缓解脾胃虚弱、气血不足、体倦少食、食欲不振之症，制法如下:

1.青鱼去鳞骨，取净肉成薄片待用

2.砂锅加水后大火烧开，加入淘洗干净的稻米熬煮成粥

3.粥熟时放入鱼片稍沸，略加少许调料拌匀即可，需趁温热服食

汤类

28.鸡汤(禽肉+葱+水+小青菜)

鸡汤为常见的汤品，其制作方法如下：

1.整鸡宰杀洗净后去油，过滚水焯两分钟去除血水

2.焯水后的整鸡连同姜片等配菜调料放入锅中，大火烧开后转小火煨炖3小时，加入适量盐后即可出锅

鸡肉，味甘，性平，归脾、胃、大肠经，具有温中补脾，益气养血，补虚益精、滋阴润肤的功效

《本草纲目》中有言：“益胃，清神。”

29.鱼汤(鱼+生姜+水+小青菜)

鱼汤为常见的汤品，其制作方法如下：

1.鱼与姜片放入锅中，用油煎两面，待其表面金黄后，加入足量热水，转至中火

2.汤煮开后转至小火熬煮三十分钟，加入调味料，三分钟后即可起锅

鲫鱼，味甘，性平，入脾、胃、大肠经，具有健脾利湿、温中下气的功效，可治脾胃虚弱，纳少无力。

《滇南本草》中有言："和五脏，通血脉，消积。

30.蔬菜汤(黄瓜+水+小青菜+白菜)

蔬菜汤为常见汤品，有补脾益气、理气化痰之功效，其制法如下：

青菜、白菜等蔬菜洗净后切大块儿放入锅中，加入足量冷水后大火烧煮沸腾后转文火，加入调料进行调味，入味均匀后出锅即可。

31.胡椒汤(胡椒*2+黄豆+水)

胡椒，温中，下气，消痰，解毒，做成汤品可安五脏，消食去虚冷，从而解干呕烦闷，气逆胃痛。其制法如下：

1.胡椒入石臼磨碎后放入锅中，加冷水，中火煮开

2.放入豆腐后转文火，并进行调味，煨五分钟后即可出锅

32.姜汤(生姜*3+水)

姜汤是民间普遍使用的驱寒、防治风寒的药汤。主要由生姜、油盐等配合熬成汤饮用。其制法如下：

1.挑选表皮没有裂口，颜色鲜艳、柔软，外形饱满的新鲜姜

2.将生姜洗净后切段，尽量少去皮或不去皮

3.放适量清水在煲内，用料一起放入，煮滚后加油盐调味即成

酱料

33.辣椒酱(辣椒*2+生姜+水)

辣椒酱，辣椒剁碎后佐以热油与其他调料，香辣美味。

辣椒，味辛，性热，归心、脾经。具有温中散寒，下气消食的功效。主治胃寒气滞，脘腹胀痛，呕吐，泻痢，风湿痛，冻疮。

姚可成在《食物本草》有言："消宿食解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。"

具明《草花谱》记载，辣椒原称为“番椒”，明代传入中国。

34.胡椒酱(胡椒*2+生姜+水)

胡椒酱，胡椒磨碎成粉后佐以其他调料进行调制，辛香扑鼻。

胡椒，味辛，性热，归胃、大肠经。具有温中散寒、下气祛痰的功效。

《本草纲目》有言：“暖肠胃，除寒湿反胃、虚胀冷积，阴毒，牙齿浮热作痛。”

明初胡椒可与白银、布帛一样成为硬通货，抵价给朝廷缴纳田赋。官商迎来送往时，一斤胡椒，成为厚礼。直到明代中后期，胡椒才开始出现在百姓餐桌之上。

35.姜丝酱(生姜*3+葱)

姜丝酱，生姜切丝后佐以其他调料进行调制，鲜辛美味。

姜，味辛，性微温，归肺、脾、胃经。

具有解表散寒、温中止呕、温肺止咳、解毒的功效，常用于风寒感冒，脾胃寒症，胃寒呕吐，肺寒咳嗽，解鱼蟹毒。

《金匮要略》中有言：“半夏、生姜汁均善止呕，合用益佳;并有开胃和中之功。用于胃气不和，呕哕不安。”

蛋类

36.卧鸡蛋(鸡蛋*2+胡椒+葱)

鸡蛋味甘，性平，归、脾、胃经。具有滋阴润燥，养血发胎的功效

卧鸡蛋入口咸鲜滑嫩，色香味俱佳，且幸福安康之寓意，其制作方法如下：

1.锅内放水加盐烧开，然后用小火，姜鸡蛋打在水里煮熟，捞起放入碗内

2.将配菜和调料放入碗内，并用煮蛋的汤冲入即可

主食

1.元宵(稻谷+芝麻*3)

南有汤圆，北有元宵。

传说春秋末楚昭王复国归途中经过长江，见有物浮在江面，色白而微黄，内中有红如胭脂的瓤，味道甜美。众人不知此为何物昭王便派人去问孔子。孔子说：“此浮萍果也，得之者主复兴之兆。”

因为这一天正是正月十五日，以后每逢此日，昭王就命手下人用面仿制此果，并用山楂做成红色的馅煮而食之。

2.饺子(小麦+畜肉*3)

饺子原名“娇耳”，在古时有“牢丸’“饺饵”“粉角”等名称。南北朝时期称“馄饨”，唐代称为“偃月形馄饨”，宋代称为“角子”，元代、明代称为“扁食”;清代则称为“饺子”。

饺子为东汉张仲景首创。当时作药用，用面皮包上祛寒的药材治病(羊肉、胡椒等)，避免耳朵上生冻疮，后演变为北方民间主食与小吃，也是年节佳品，所谓“大寒小寒，吃饺子过年”。

3.软玉饺子(小麦+畜肉+黄豆*2)

软玉饺子，取豆腐与猪肉做馅儿，煮熟后，入口软嫩多汁，咸鲜清淡。

豆腐与猪肉相中和平衡，以达滋阴润燥，清热补虚，生津止渴，丰肌泽肤之效用。

4.脚店汤饼(小麦+大蒜+芝麻+黄豆)

脚店，即供人临时歇脚的小客店，多不在官道，而在小路上，较为偏僻。

汤饼，即面片汤，调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟做成的食品。

脚店汤饼则是小客店为临时歇脚、往来游行客所提供的热食，食材朴素，做法简单，但呼啦啦的这么一碗热腾腾的汤食下去，暖了全身，便更有力气继续向前走了。

5.喷香炒米(稻谷+大蒜+葱+?)

在炒米的基础上加入蒜、青椒等配菜、配料，进一步提升其成色、香味、口感的丰富度和层次感。

菜品

6.蒜泥白肉(畜肉+大蒜+生姜+大葱)

白肉，又名跳神肉。袁枚曾在《随园食单》中言：“白肉，北人擅长之菜。”

其发源地为满族同胞聚居之地东北，满族有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉。“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

7.粉蒸肉(畜肉+土豆+生姜+稻谷)

袁枚在《随园食单》中曾言：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

在江西一带，每年立夏吃粉蒸肉是固定的传统民俗，谓之“撑夏"。

8.烤肉(畜肉+芝麻+胡椒+辣椒)

烤肉操作极为简单，制法如下：

1.畜肉洗净后切块，用调料抹匀后腌制一小时

2.将腌好的肉块串在烤签上，同时把木柴点燃

3.均匀翻动烤签并适时加洒剩余调味料烤熟即食

9.灼肉(畜肉+鸡蛋+芝麻+辣椒)

猪肉与鸡肉切块，用盐等调料进行腌制串在木签上放入七成熟的油锅中灼至金黄捞出后将油沥干即可。

10.肉丸(畜肉+胡椒+生姜+?)

肉丸既是一道常菜，饮宴也不可缺，其外形呈员团状，寓意“团圆”、“圆满”。

“圆”也有“缘”之意，尤其适合喜宴，如以鱼、肉两丸混合上席，更有成双、有余的吉兆。

11.糯米丸子(畜肉+小青菜+香菇+稻谷)

糯米丸子，以用猪肉做成馅，外边裹上一层糯米，用蒸的方法制成。口感软、糯、鲜香，烹饪简单，营养丰富，具有暖肝、补中益气、健脾止泻的功效，制法如下：

1.香菇切丁，猪肉剁碎，统一放入碗内加入盐、清水等，用力搅拌成厚糊状

2.将肉馅逐一捏成肉丸，表面粘满糯米，用旺火蒸熟，盛入盘中

3.蔬菜焯水后放于盘中，用淀粉勾芡后淋于盘中即可

12.黑椒牛柳(畜肉+胡椒+?+?)

黑椒牛柳，胡椒香浓，鲜咸微辣，略有回甜。制作方法如下：

1.取整块牛肉于案板上，长尖刀顶刀切成薄片并用刀背拍松，然后切成柳树枝桠状

2.切好的牛柳放置于碗中加入调料进行腌制

3.锅炙热后放入凉油，七成热时下牛柳进行翻炒，五分熟后出锅备用

4.再次热锅后放入凉油，五分热时放入青椒末、胡椒碎等煸炒爆香

5.下入牛柳转旺火翻炒爆匀后出锅即可

13.葱爆羊肉(畜肉+葱+?+?)

葱爆羊肉是以羊肉、葱为主料的药膳，属于鲁菜。具有补虚养身之功效。羊肉滑嫩、鲜美不膻、汪油包汁、食后回味无穷。其制作方法如下：

1.将羊腿肉去筋，切成大薄片;京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。

2.将京葱、羊腿片加调料腌制入味

3.锅置于火上，倒油炝烧至高热时，将放在碗中食材倒入，旺火爆炒至变色，再加少许麻油，醋起锅即可。

14.胡辣羊蹄(畜肉+辣椒+?+?)

胡辣羊蹄，属西域小食，味道鲜润不腻，辣而味美，回味悠长。其制作方法如下：

1.将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用火碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水吧碱漂净

2.将羊蹄放入锅中炖烂后盛出备用

3.在卤水中加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，倒入羊蹄进行卤制

4.卤好后捞出用胡椒。辣椒面拌匀即可

15.黄焖鸡(禽肉+土豆+稻谷+?)

黄焖鸡三绝：一品汤，汤色红亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不腻、、回味无穷;二品肉，成品靓丽、肉质滑嫩;三品米，香气浓郁、劲道有韧劲。

黄焖鸡所用鸡肉为“三黄鸡”，此名为明朝皇帝朱元璋所赐。因其产自浙江仙居，冠黄、羽黄、啄黄，体小肉健、美味可口、营养丰富，型如元宝，又名元宝鸡。

16.蒜香鸭(禽肉+大蒜*2)

蒜香鸭，鸭肉滋阴补肺，润燥消热，大蒜健脾下气、消谷解读，二者搭配寒温中和，裨益良多。其制作方法如下：

1.大蒜去皮后同青椒。整鸭切块

2.鸭肉冷水下锅，加料酒等煮两分钟后捞起，沥水

3.锅置于火上倒入油，加大蒜片爆香后倒入鸭块翻炒至变色

4.加入调料进行调味后加入少许水，加盖焖十分钟

5.加入大蒜和青椒后焖制收汁即可

17.文思豆腐(禽肉+黄豆*2+水)

文思豆腐系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。

清人俞樾《茶香室丛钞》曰：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。

乾隆皇帝下江南时，由文思和尚做给皇帝吃的，皇帝龙颜大悦，赐名文思豆腐。其细如丝，亦可穿针，软嫩清醇，入口即化，回味无穷。

18.砂锅鱼头豆腐(鱼+黄豆*2+葱)

有一年初春，乾隆在杭州着便服上吴山私游，不料恰逢大雨，一路慌忙逃至半山腰一户人家屋檐下避雨。雨久不停，又冷又饿，只好向店家讨要饭食。店家虽然家中贫困，但仍然拿出半片豆腐凑了半个鱼头，在砂锅中炖了汤给他吃。饥寒交迫的圣上狼吞虎咽吃了个精光。

回京后乾隆念念不忘，第二次来杭后为报一饭之恩，赐银两助其开了一家饭店，亲笔题字“皇饭儿”。

19.香煎豆腐(黄豆*2+辣椒+胡椒)

《本草纲目·谷部豆腐》中有言：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。

相传，淮南王刘安之母喜食黄豆，某日其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花，食后竟觉味美，后来便流传开去。而豆腐的制作可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。

20.什锦豆干(畜肉+香菇+大蒜+黄豆)

豆干，是豆腐的在加工制品。有咸香爽口，硬中带韧，久放不坏的特点。

什锦豆干为豆干与其他食材进行搭配，制法如下：

1.香菇放入水中泡软后取出切丝，牛肉、豆干切丝

2.锅置火上倒入油后投入豆干丝稍炒后捞出备用

3.锅洗净再次烧热后下入牛肉丝，加其他配料进行煸炒，牛肉丝变色加入少许温水

4.汤沸后加入豆干丝和牛肉丝并进行调味，最后大火收汁即可

21.酸辣土豆丝(土豆+辣椒+胡椒+?)

酸辣土豆丝，成品色泽光亮，酸辣可口，脆爽开胃。其制作方法如下：

1.土豆洗净去皮后切丝，切出的土豆丝放入清水以防变色

2.反复淘洗土豆丝直至水清后控干水份

3.锅炙热后倒入凉油，油热后放入蒜、辣椒的煸炒出香味

4.放入土豆丝进行翻炒后加入醋、青椒、红椒等配菜调料

5.转旺火进行爆炒，均匀后即可出锅

22.土豆泥(土豆*2+芝麻+胡椒)

土豆洗净蒸熟后去皮放于臼中捣成蓉状后盛出，佐以调料在碗中搅拌即可。口感香滑软糯，醇香适口。

土豆，味平，性甘，归胃、大肠经。具有益气健脾，调中和胃的功效

23.奇味土豆泥(土豆+花椒+大蒜+黄豆)

常见土豆泥色泽润黄，口感细滑醇香，软糯间有些许甜香。但奇味土豆泥因与其他食材或香料配合调配，或有辛辣、酸甜等奇特滋味，裨益补足更佳。

24.大骨汤(畜肉+水+?+?)

大骨汤，即猪骨汤，具有壮腰膝，益力气，补虚弱，强筋壮骨之功效。其制作方法如下：

1.大骨敲成段后用冷水洗净，放入滚水中，加盐焯两分钟，撇去浮沫后捞起

2.大骨同生姜等配料放入锅中，加足量冷水并滴入醋和少许料酒，用旺火烧开

3.汤煮开后转小伙煨炖两个小时出锅

4.盐、葱等配料提前配置于碗中，盛入汤后即可食用

酱料

25.蒜蓉(大蒜*4)

蒜蓉，大蒜放入日中捣碎成蓉状并佐以其他调料进行调制搅拌，辛香美味。

蒜，味辛，性温，归脾、胃、肺经。具有解毒消肿，杀虫，止痢的功效。主治痛肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。

《本草拾遗》中有言：“去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂痃癖，伏邪恶;宣通温补，无以加之;疗疮癣。生食，去蛇虫溪蛊等毒度。”

26.芝麻酱(芝麻*4)

芝麻酱，也称麻酱，以炒熟的芝麻磨碎制成，有香味，作为调料食用。根据所用的芝麻颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。

芝麻味甘，性平，归肝、肾、大肠经。有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效;古代养生学家陶弘景有言：“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。”

27.奇味芝麻酱(芝麻*2+大蒜+葱)

常见芝麻酱做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。但奇味芝麻酱因与其他食材或香料组合调配，或有辛辣、酸甜等奇特滋味，裨益补足更佳。

28.黄豆酱(黄豆*3+生姜)

黄豆酱又称大豆酱、豆酱。用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口。

黄豆，味甘，性平，归脾、胃经，具有健脾宽中，润燥消水、清热益气的功效。《食疗本草》中有言："益气润肌肤”。

酱的酿造最早在西汉，史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉酪酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰?，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。

主食

1.白菜饺子(小麦+白菜*2+畜肉)

白菜饺子，以白菜与畜肉做馅儿。“白菜”意为百财，白菜饺子故为百财饺，有对百财之意的祈福。

白菜古时称“菘”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”但广泛种植是在唐代。

此外，白菜还有食疗功效，孟诜在《食疗本草》中有过记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”

2.香蕈饺子(小麦+香菇*2+畜肉)

香蕈饺子，取香菇与猪肉做馅儿，煮熟后，入口鲜香美味，爽滑滋润。

香蕈，即香菇，味甘，性平，归胃，肝经，具有益气不饥、治风破血的功效。

《本草求真》中有言： "香蕈，食中佳品凡菇禀土热毒，惟香蕈味甘性平，大能益胃助食。取冬产肉厚，细如钱大者良。”

3.白玉饺子(小麦+白菜*2+黄豆)

白玉饺子，取霜打后的白菜与豆腐做馅儿，煮熟后，内形似白玉，色味俱佳。

白菜在民间俗称“百姓之菜”，但打霜后味道才格外鲜美，宋代范成大有诗《田园杂兴》赞其味美：“拔雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”

唐代刘禹锡也有诗云：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”所谓“春初早韭，秋末晚菘”的说法，的确非妄言也。

4.乌玉饺子(小麦+香菇*2+黄豆)

乌玉饺子，取香菇与豆腐做馅儿，煮熟后，内形似烟青玉，入口松软多汁，奇鲜无比。

豆腐，性凉，味甘，淡，归脾、肺经，具有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺的功效。

与香菇相结合，鲜上加鲜，可消食利渴、健脾养胃。

5.食肆汤饼(小麦+小青菜+香菇+水)

食肆，即街边的饮食小铺。

食肆汤饼便是那城乡市集街头吆喝叫卖的热汤食，较之脚店提供之食，食材更加丰富，做法更加讲究，味道自然也是更佳。

一日之中，任何时辰在街边落座，来上一碗，定吃的腹饱身热，有气力干其他事情。

6.鸡蛋卷饼(鸡蛋+小青菜+?+?)

卷饼是客家人保持中原风俗的名点。每逢元宵佳节，家家户户都有包制。

清朝光绪年间，长汀有位神童，虽家境贫寒，但十三岁考取秀才。一年元宵节，他上街看到卷饼，喷香扑鼻，回家询问母亲为何菜。母亲便买了几张卷饼皮，以腌菜、葱蒜包卷，将就着给他解馋。

几年后，他考中拔贡，家境已佳，想起往事，特赋诗一首，此故事传开后，卷饼更加广为人知。

7.淳安米羹(稻谷+畜肉+香菇*2)

据说有一年狮城干旱成灾，四处脑饥荒，百姓无米下锅。一位秀才想出一个办法，将每家每户米缸底剩下的米统一收集起来，混着谁，用石磨磨成米浆，并加上干菜，加水一锅煮熟。开锅后，顿时阵阵香味扑鼻，入口味道极佳。

后来县里仍旧保持此习俗，逢年过节制作米羹待客。因生活逐渐富足，便以香菇、羊肉等滋补佳物取代干菜，味道更为醇厚鲜美。

8.菜粥(稻谷+小青菜+?+?)

以菜入粥，裨益颇多，如下

1.姿色，美容养颜，容光焕发

2.增力，滋补羸弱的身体，增长力气

3.益寿，补养人体的所需，增加寿命

4.除风，调和身体，上下通利，消除风寒

5.消渴，让人喉吻沾润，消除干渴

6.辞清，顺畅气息，谈吐清晰，昂扬

7.消食，温养脾胃，消化积食

9.养生粥(稻谷+香菇+?+?)

粥熬好后，上面浮着一层细腻、粘稠、形如膏油的物质，中医里叫作“米油”，俗称粥油。有很强的滋补作用，可和参汤媲美。再加上些滋补时蔬，可谓是锦上添花。正应了《本草纲目拾遗》中所言：”黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地，每日能撇出一碗，淡服最佳”。

陆游曾有《粥食》诗一首：”世人个个学长年，不误长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。“

汤类

10.飞龙汤(畜肉+禽肉+香菇+水)

飞龙，实为榛鸡，体形似鸽，体重六至九两之间，肉质洁白鲜嫩，前胸肌脯硕大丰满。其颈骨长而弯曲，犹如龙骨;腿短有羽毛，爪面有鳞，似龙爪一般。

传说，飞龙鸟身有六首，身体苍黄，花斑长尾，为西王母架下之臣，名为鸀鸟，号“飞龙”侍者。后被西王母迫害，被砍去五首，失去灵性，变为凡俗鸟类。夜里不于枝头安睡，反躲藏于雪中。

11.滋补大骨汤(畜肉+香菇+水+?)

以砂锅煲煮大骨汤，并加入冬瓜、香菇等滋补佳物，在去腥解腻的同时，进一步提升汤的鲜香。几者相搭配，可起到消热利水、化痰理气的功效。

12.滋补鲜鱼汤(禽肉+鱼+水+?)

以砂锅煲煮鱼汤，并加入香菇、笋等滋补佳物，在去腥解腻的同时，进一步提升汤的鲜香。几者相搭配，可起到扶正补虚，益气和胃，静心散热的功效。

13.山珍汤(香菇+水+?+?)

山珍，即山民在自然野外偶遇的山货，如香菇、竹荪、平菇、口蘑、松子、栗子、香榧、银杏、核桃、竹笋等。

因其来源较少，属名贵珍稀之物，故多在食谱上出现。山珍汤，即取香菇、竹笋等新鲜时蔬文火慢炖，使食材香味与营养交融互补，以达益气养生之效。

菜品

14.羊方藏鱼(畜肉+鱼+小青菜+生姜)

徐州古称彭城，是彭祖得姓之地。籛铿“封于彭城，故称彭祖”。彭祖是大彭国国主，中华上古大贤，寿命八百岁。相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使”羊方藏鱼“这一”天下第一名菜“流传至今，这也是”鲜“字来源。

15.麻婆豆腐(畜肉+花椒+黄豆+辣椒)

《锦城竹枝词》云：”麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边席影动，合沽春酒醉先生“。

一碗麻婆豆腐特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字。

以汉源贡椒的麻，大红袍油椒的辣，热油的烫，各色酱料的香，白玉豆腐的嫩，金黄肉粒的酥，食材的鲜和上桌后翠绿蒜苗的活，将川菜的清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百格展现的淋漓尽致。

16.沔阳三蒸(畜肉+鱼+小青菜+胡椒)

“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席。”

元末，陈友谅率领农民起义。他主管后勤的妻子张凤道非常体察军情，在起义军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨。别出心载的将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。起义军吃完饭菜后，士气大振，常打胜战，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。

17.开水白菜(畜肉+禽肉+白菜+胡椒)

古时，常有人贬川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，御厨的川菜大师黄敬临冥思苦想，百方尝试后，至繁至简的“开水白菜”，一扫川菜百年冤屈。

以至清鸡汤，灌入将熟未透的白菜心。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。看似清汤寡水，实则汤醇菜柔，胜过万般佳肴。

18.水煮肉(畜肉+花椒+水+?)

因肉片未经过划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，软嫩，易嚼。

吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，以”麻、辣、鲜、香“为特色。

19.水煮鱼(鱼+花椒+水+?)

水煮鱼前身为重庆火锅鱼，做法与水煮肉基本相同。

因鱼片未经划油，以水煮熟故名水煮鱼。其以肉质口感滑嫩，油而不腻，辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦的特性闻名。

20.香菇菜心(小白菜*2+香菇*2)

香菇菜心，虽无肉，香菇入口却有荤食之感，加之菜心爽口脆生，整体清晰解腻，食有余甘，回味悠长。其制作方法如下：

1.香菇浸泡后，滤水，放入锅中，加入少许油酱油和盐煸炒几下后备用